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L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive.

Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

L'olio extravergine d'oliva è l'alimento principe della cucina italiana ed internazionale, ma le sue straordinarie qualità non sono soltanto indubbie proprietà nutrizionali, ma soprattutto terapeutiche.

Da un recente studio effettuato in Spagna, su un campione di circa 40.000 soggetti di età compresa tra i 29 ed i 69 anni, in un arco temporale di 13 anni, é emerso che fra gli individui che assumevano due cucchiai al giorno di olio extravergine d'oliva, si è registrata una considerevole diminuzione di decessi causati da malattie cardiache pari al 44% e del 26% per altre cause.

E' comunque necessario fare una doverosa precisazione, perché esiste una sostanziale differenza tra olio d'oliva ed olio extravergine d'oliva.

Il primo è un olio di base che viene prodotto con olive da caduta o derivati delle olive, il secondo invece è un olio proveniente da spremuta di olive di prima raccolta a bassissimo tasso di acidità e lavorato meccanicamente a freddo con temperature inferiori a 27° mantenendo intatte tutte le sue qualità nutrizionali ed organiche. Grazie al contenuto di grassi monoinsaturi, l'olio extravergine d'oliva è molto indicato per problemi cardiovascolari ed inoltre favoriscono il controllo del colesterolo "LDL" ottimizzando il colesterolo HDL.

La struttura dell'olio extravergine d'oliva è ricca di polifenoli, vitamina E e carotenoidi, tutti questi elementi contribuiscono a contrastare i radicali liberi, l'infiammazione e lo stress ossidativo, garantendo un'azione antinvecchiamento della pelle e il benessere generale dell'organismo. Oltre ad essere un prodotto dall'alta digeribilità, è considerato un vero e proprio cibo-medicina in quanto è scientificamente provato che la sua quotidiana assunzione, allontana drasticamente la formazione di molti tumori, aiuta il benessere del fegato e regola la giusta funzionalità gastro-intestinale, inoltre regolarizza la pressione arteriosa e combatte implacabilmente i problemi di stitichezza.

Le sue proprietà vengono sfruttate al massimo se consumato crudo, ma è anche attivo utilizzato in cottura e come condimento in ogni tipo di ricetta. Per queste ragioni è vivamente consigliato in tutte le diete, anche dei neonati. Il vero olio extravergine d'oliva è il miglior elemento alimentare che esiste al mondo perché oltre ad assicurare il giusto nutrimento, garantisce al fisico salute e leggerezza.

Raccolta delle olive

Le olive sono tradizionalmente raccolte su apposite reti, in alcune regioni battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, oppure in altre, attendendo la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta dell'albero.

Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

Pronostico della raccolta delle olive con il metodo aerobiologico (Oteros et al., 2014)

 

 

 

 

 

 

 

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone di Italia.

Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione.

È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello.

Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive.

L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite cassette aerate in plastica, non in legno, e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta.

Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

Estrazione

Olio appena centrifugato

 

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). Esistono due tecniche di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici.

L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

  • operazioni preliminari;
  • molitura;
  • estrazione del mosto di olio;
  • separazione dell'olio dall'acqua;
  • stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.

Standard qualitativi

È opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

Le proprietà dell’olio di oliva, meglio se extravergine, si degradano facilmente se non viene conservato al riparo esposto a luce e calore, meglio se all'interno di contenitori non trasparenti, di colore scuro.

 Olio di sansa di oliva

 

La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio.

La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi continui, ne contiene circa il 3%.

Questo olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici. Questo olio, detto olio di sansa grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva.

Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo.

Tuttavia, l'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio di oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%. Quindi, oggi le proprietà nutrizionali dell'olio di sansa sono molto sottostimate: infatti esso ha una composizione acidica di qualità nettamente superiore alla gran parte degli oli e grassi comunemente utilizzati per l'alimentazione quali oli di semi di mais, di girasole, di soia, di vinacciolo eccetera; per esempio, l'olio di sansa di oliva è, dopo l'olio di oliva, il migliore olio per frittura, ma con un costo inferiore.

Tipi di olio di oliva

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03 individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella sottostante.

Denominazione

Acidità (%)

Note

Olio extravergine di oliva

≤ 0,8

È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.

Olio di oliva vergine

≤ 2,0

È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.

Olio di oliva lampante

> 2,0

È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.

Olio di oliva raffinato

≤ 0,3

È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.

Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini

≤ 1,0

 

Olio di sansa di oliva greggio

-

È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.

Olio di sansa di oliva raffinato

≤ 0,3

È ottenuto tramite raffinazione.

Olio di sansa di oliva

≤ 1,0

 

 

Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.

Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l'utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l'olio può essere definito olio di oliva biologico. In questo caso l'etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell'organismo di controllo e dell'operatore, l'indicazione dell'origine dell'olio (utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UEAgricoltura Non UE e Agricoltura UE/Non UE).

Usi

L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi.

Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

L’olio di oliva è la principale fonte alimentare dell'antiossidante “DHPEA-EDA” che rispetto ad altri fenoli presenti in differenti oli, è uno dei più efficaci anche a basse dosi nel contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi e colesterolo LDL sui globuli rossi, le cellule più esposte.

Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.

L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464 000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine.

In Italia l'olivo è diffuso su circa un milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo eccetera).

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